هل هي سامّة؟ ما يجب أن تعرفه عن براعم البطاطا
تعد البطاطا من الخضر المتعددة الاستخدامات وزاد الاقبال على استهلاكها مؤخرا كونها تعتبر “لحمة الفقير” وسعرها ما زال مقبولاً في ظل الأوضاع الاقتصادية الراهنة، لذلك تعتبر مادة غذائية أساسية ومن بين اهم الأصناف على الموائد؛ وتدخل في وجبات متنوعة من الاطباق حول العالم. وهي محببة بشكل خاص للأطفال ويمكن تناولها مسلوقة او مقلية او مهروسة وحتى محشية.وتعتبر البطاطا مصدرا جيدا لمضادات الاكسدة مثل الفلافونويد والكاروتينات والاحماض الفينولية ومضادات الاكسدة، وهذه المواد تمنع تكوين الجذور الحرّة الضارة التي تزيد من خطر الإصابة بالعديد من الامراض المزمنة، مثل امراض القلب والسكري والسرطان، بما في ذلك سرطان الكبد. ووجدت الدراسات ان البطاطا الحمراء تحتوي على نسب اعلى من مضادات الاكسدة مقارنة بالثمرة البيضاء.
القيمة الغذائية للحبة الواحدة
وفي هذا الخصوص، أوضح اختصاصي التغذية طه مريود لـ “الديار”، ” ان حبة من البطاطا متوسطة الحجم (200 غرام) مشوية في الفرن توفر للجسم يوميا الاتي: 170 وحدة حرارية، 40 غراما من الكربوهيدرات، 7 غرامات من البروتين، 6 غرامات من الالياف، 40% من فيتامين “سي”، 33% من فيتامين “ب”، 30% من البوتاسيوم و25% من المنغنيز. وأضاف، تتفاوت القيمة الغذائية للبطاطا حسب النوع؛ فالحمراء تحتوي على معدل أكبر بقليل من فيتامين “ك” والنياسين، وعلى سعرات حرارية وكربوهيدرات اقل مقارنة بالحبة البيضاء”.
البطاطا الملوّنة… “مضرّة صحيا”!
على خطٍ موازٍ، انتشرت مؤخرا على وسائل التواصل الاجتماعي بعض التحذيرات والمخاوف من تناول البطاطا ذات اللون البني او الأخضر او البنفسجي من الداخل، وعلى القشرة الخارجية “براعم”، فهل ظهور هذه العلامات فيه دلالة على ان حبة البطاطا يمكن ان تكون سامة وتُلحق الضرر بالصحة؟في هذا الصدد، أوضحت الطبيبة في الصحة العامة ليا أبو نعوم عبر “الديار، “ان بعض العلامات الخضراء التي تظهر على حبات البطاطا، سواء اكانت على القشرة الخارجية او من الداخل يجب التخلص منها سريعا حتى لا تسبب اعراضا صحية خطرة. وتابعت محذرة، ” البطاطا التي تكون مائلة الى الاخضرار، فإن هذا اللون يدلّ على تركيز عالٍ لمادة سامة ناتجة من سوء تخزين هذه الثمرة وتعرضها لأشعة الشمس لساعات طويلة أدى الى تجمّع الكلوروفيل تحت قشرتها، ويُحذّر تماما استهلاكها حتى لا تسبب تسمّماً ومشكلات معوية”.
“البراعم”… مسمّة!نصحت نعوم، “بالابتعاد عن البطاطا الغنية بالبراعم التي تنمو على القشرة الخارجية، لأنها ناتجة من مواد كيميائية سامة أهمها مادة “السولانين” التي تسبب التسمّم السريع”. وأشارت، الى ان البطاطا تعد المصدر الطبيعي للسولانين والشاكوتين، وهما مركبا “غليكوالكالويد” وموجودان أيضا في اطعمة أخرى مثل البندورة والباذنجان. وتقدم “الغليكوالكالويدات” منافع صحية بكميات معتدلة، وتتضمن خصائص مضادة للبكتيريا وتخفّض سكر الدم والكوليسترول. ولكن قد تكون سامة في حال استُهلكت بمعدلات فائضة”.
واستكملت “عند تبرعم البطاطا، ترتفع فيها المكونات “الغليكوالكالويدية” لذلك، فإن تناول الحبة ذات البراعم يسبب استهلاك كمية أكبر من هذه المركبات؛ وفي الجرعات القليلة فإن الاستهلاك الزائد من “الغليكوالكالويدية” قد يؤدي الى القيء، الاسهال، الام البطن. اما الجرعات الاضافية فتسبب انخفاضا في ضغط الدم، تسرع النبض، حمى، صداعا وقد تؤدي الى الموت. وطبقاً لإحدى الدراسات، “فإن الجرعات من 2 إلى 5 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن ان يتسبب بأعراض سمّية. أما الجرعات من 3 إلى 6 مليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فيمكن أن تكون قاتلة”. وقد بينت دراسات أخرى مقتصرة ومحصورة في هذا الإطار، ان تناول البطاطا مع براعم خلال فترة الحمل قد يسبب عيوبا خلقية للجنين في الولادة”.
إزالة المركبات السامة يخفّف خطر التسمم!
في هذا السياق، شرحت نعوم مبيّنة، “ان مادة الغليكوالكالويدات تتجمع بشكل خاص في أوراق البطاطا والزهرة والبراعم، فالتخرّب الفيزيائي والاخضرار والطعم المر هي 3 مؤشرات تدل على ان المكونات “الغليكوالكالويدية” ارتفعت كثيرا. لذلك، فإن التخلص من البراعم بقصّها وفصل القشرة الخضراء والاجزاء المصابة قد يساعد على تقليل خطر التسمم. إضافة الى كل ما تقدم، قد يخفف التقشير والقلي من مستويات “الغليكوالكالويدية”، ولكن السلق والخبز والمايكرويف اظهروا تأثيرا خفيفا في التخلص من المواد السامة”.
وختمت نعوم بالقول، صحيح ان ظهور البراعم في حبة بطاطا دليل على وجود السولانين المسمّ؛ لكن دراسات اثبتت انه يمكن تناول حبة البطاطا بعد نزع هذه البراعم عنها.
تسمم بالسولانين
في سياق غذائي صحي متصل، كان أوضح موقع “فود انفو انفورمايشن. نت”، وهو مشروع تديره جامعة واجينينجن (Wageningen) الهولندية، وتدعمه “فود انفورمايشن فاودايشن”، “ان السولانين عبارة عن جلايكو ألكالويد مرّ الطعم وسام (C45H73NO15) يشتق من براعم البطاطا والطماطم؛ ويتكون طبيعيا في أي جزء في النبات، بما فيها الأوراق والفاكهة والدرنات. ويعدّ ساما، حتى بكميات قليلة منه. وله خصائص مقاومة للفطريات والحشرات، ويعد واحدا من عوامل الدفاع الموجودة في النباتات”.
بالمقابل، أكد علماء الأغذية في جامعة لينكولن في بريطانيا ان “البطاطا التي تظهر عليها البراعم صالحة للأكل وآمنة تماما كالبطاطا العادية. وكل ما يجب فعله هو ازالة هذه البراعم من حبة البطاطا، وسيكون لها الطعم نفسه لأي حبة بطاطا عادية، وفقا للبحّاثة” (تقرير لـ “دايلي مايل”- 18 كانون الاول 2017).
